Come si produce il cioccolato di qualità? Ecco una guida alla produzione di un cioccolato di altissima qualità a partire dalle fave di cacao fino al prodotto finito. Se vuoi avviare un’attività imprenditoriale incentrata sulla produzione di cioccolato di alta qualità, dovrai tenere presenti tutte le caratteristiche del prodotto e le fasi di lavorazione dello stesso. In questo articolo troverai una breve guida ragionata per avviare la tua Fabbrica del cioccolato.
| Lavorazione del cioccolato |
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| Come si produce il cioccolato |
| Temperaggio del cioccolato fondente e al latte |
| L’albero del cacao |
| La storia della Perugina |
Immagazzinaggio delle fave d’origine controllata
Per ottenere una qualità davvero eccellente decidi di acquistare direttamente le fave di cacao. Finalmente hai selezionato il paese d’origine delle fave di cacao che saranno alla base di produzione del tuo cioccolato di qualità. Occorre ora immagazzinarle nel giusto modo, tenendo presenti le caratteristiche del prodotto e le raccomandazioni del produttore. Si tratta di fave di cacao che hanno già superato la fase di fermentazione e che sono pronte per le altre lavorazioni.
Pulizia e selezione
Questo passaggio è indispensabile per rimuovere i difetti e per selezionare le migliori fave. Ma è anche necessario per capire le differenze fra le diverse produzioni di fave. Permette di prendere confidenza con un prodotto che viene da lontano e che spesso non si ha la possibilità di osservare nelle sue fasi di maturazione sulla pianta.
Torrefazione (o tostatura) delle fave di cacao
Chiamata originariamente torrefazione. E’ una fase fondamentale per esaltare il bouquet aromatico che ogni qualità sviluppa durante la fermentazione. Il grado di calore applicabile dipende dalla qualità delle fave. La torrefazione per la produzione di cioccolato parte dai 98 ad oltre i cento gradi Celsius, per circa un’ora.
Effetto bruciato
Da evitare in entrambi i casi è l’effetto bruciato che può colpire le fave più piccole o che può scaturire da un mix di fave di qualità diverse. Come già sottolineato, è in questa fase che si sviluppa l’aroma del cacao identificativo del prodotto. Ecco perchè i tempi e le temperature vanno studiati ad hoc sul raccolto.
Il colore delle fave tostate
E’ molto importante perchè indica a che punto è arrivata la tostatura delle fave. Se il cacao è di buona qualità tende più facilmente ad un colore chiaro in corrispondenza con la sua temperatura di torrefazione ottimale. E’ facile quindi superare quel punto ed ottenere così un colore scuro delle fave di cacao tostate.
Decorticazione
Dopo la torrefazione c’è il raffreddamento, la frantumazione e l’estrazione delle buccie (o decorticazione). Si produce così la granella di cacao derivata dalle fave torrefatte.
Macinatura e miscelazione
La macinatura (o molinatura) della granella di cacao avviene tramite delle macine (o molini) che trasformano la granella in pasta di cacao. A questo punto, come questa pasta di cacao verrà lavorata dipende dal tipo di cioccolato che si andrà a produrre. Variano quindi gli ingredienti, a partire dallo zucchero (materia prima di primaria importanza), che si andranno ad aggiungere alla pasta di cacao.
Concaggio
La pasta di cacao giunge qui friabile dalla raffinazione e deve acquisire la sua consistenza vellutata. Ciò avviene attraverso il lavoro delle conche, vasche in movimento che producono una rotazione ben precisa. Ma la funzione del concaggio va ben oltre.
Le funzioni del concaggio
Da ottimizzare c’è la chimica naturale del cioccolato, attraverso l’evaporazione dell’acqua e degli acidi volatili indesiderati. Inoltre, il cioccolato acquisisce in questa fase la sua texture, la sua testura. Ma anche gli aromi e lo zucchero ricevono qui la spinta che produce l’armonizzazione ottimale. E’ un processo che ha i suoi segreti per ogni artigiano o produttore. E la cui durata può arrivare anche alle 72 ore.
Temperaggio
La lavorazione precedente della pasta di cacao viene qui temperata per il modellaggio. Portata cioè alla temperatura necessaria per la modellatura negli stampi, attraverso due fasi: un raffreddamento iniziale ed un riscaldamento finale.
Modellaggio
Il cioccolato in una consistenza solitamente semiliquida si versa ora negli stampi. E’ qui che nascono cioccolatini, tavolette di cioccolato, uova e così via. Tuttavia, affinchè il cioccolato assuma la consistenza finale occorre ancora raffreddarlo ed evitare che si formino bolle d’aria al suo interno. Una volta pronto il cioccolato va “smodellato” estratto dagli stampi.
Incarto
Questa fase può o meno far parte del processo produttivo a secondo del prodotto e delle scelte di commercializzazione. E’ comunque evidente che la ragioni dell’incarto non sono solo estetiche e vanno perciò ben valutate nella fase di progettazione.
Come si produce il cioccolato
Questa breve guida ha l’unico scopo di indirizzare la progettazione della tua Fabbrica del cioccolato, sottoponendoti sinteticamente le fasi e le problematiche principali. Ovviamente lo studio del progetto proseguirà con gli approfondimenti nella nostra newsletter che contiene aggiornamenti sulla Storia dell’alimento divino che ha sconvolto l’Europa, sulle tecniche di lavorazione del cioccolato e sulle storie di dolci tradizioni italiane, a partire dal torrone.