lavorazione del cioccolato

Temperaggio del cioccolato fondente e al latte

Temperaggio forza e coraggio. Il temperaggio è una tecnica di lavorazione del cioccolato molto utile in varie preparazioni. Ma richiede i suoi tempi e le sue esatte temperature se si vuol fare bene. Per sapere cosa è il temperaggio, quando si usa e che funzione ha nella produzione del cioccolato, puoi approfondire in Tecniche di lavorazione del cioccolato. Se, invece, vuoi subito passare all’azione, ecco le istruzioni per il temperaggio a secondo del tipo di cioccolato utilizzato. Che sia comunque un buon cioccolato, non lo sto a ripetere, si capisce. Partiamo con il fondente.

Temperaggio del cioccolato fondente

Per il temperaggio di un cioccolato fondente occorrono questi strumenti di lavoro: piano di marmo o mestolo di legno, pentolino e basterdella (recipiente per il bagnomaria), spatola di acciaio se si usa il piano marmo e termometro. Il cioccolato va prima sminuzzato e poi trasferito sulla bastardella e fatto sciogliere lentamente. Attenzione agli schizzi di acqua, rovineranno la consistenza del cioccolato in maniera irrecuperabile o quasi. Quindi quando l’acqua si scalda velocemente, abbassare la fiamma o portare il pentolino lontano dal gas. Con il termometro dobbiamo arrivare a circa 54 gradi per il punto di fusione del cioccolato fondente. Comunqe non oltre. Arrivati a questo punto, due le possibilità. Il cioccolato fuso si stende sul piano di marmo e si raccoglie con la spatola per portarlo ad una temperatura di 29 gradi. Oppure togliendo il pentolino dal gas si inizia a girare con il mestolo in legno, fino a che la temperatura non si abbbassa.

Post scriptum

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