La storia del torrone a partire dalla Sicilia

La storia del torrone passa attraverso la storia inedita della sua antenata siciliana: la Cubbaita. Non tutti sanno che quel dolcetto siciliano è un lontano antenato del dolce che oggi conosciamo come Torrone. Non solo per la coincidenza degli ingredienti tramandati, eccezion fatta per le uova, oggi parte integrante della ricetta del Torrone, ma anche per ragioni etimologiche e per l’architettura stessa del dolcetto siciliano, che con ogni probabilità influenzò le sue varianti continentali e sarde. Quelle stesse antenate del Torrone furono conosciute centinaia di anni prima che il dolce giungesse nelle corti europee, con qualche variazione sia nella ricetta che nel nome. Ma andiamo con ordine, a partire dalla storia stessa della Cubbaita.

Araba o greco-romana?

Consultando i dizionari Treccani e Devoto-Oli, apprendiamo che Cubbaita deriva dall’arabo. Tuttavia, sostenendo una tesi antica che vede lei e le altre antenate del Torrone di origine greco-latina, abbiamo azzardato una nuova verifica. E se fosse l’arabo dei primi saraceni sull’isola, che nel 831 conquistarono Palermo, ad aver derivato dal mondo greco-latino il nome del dolcetto? Un’ipotesi audace che accettiamo come sfida. Non che la tradizione araba non abbia già i suoi torroni, come la deliziosa e antichissima halewe. Qui, però, parliamo soltanto della Cubbaita (o Cubaita) e del suo straordinario radicamento in Sicilia e, probabilmente, anche nella cultura fenicia e in quella greca e latina, ancora molto vive all’epoca dell’invasione saracena. Ecco perché l’amata Cubbaita potrebbe essere greca e latina (quanto araba e fenicia). La nostra ricostruzione.

Cubbaita segreta e storia inedita del dolce siciliano

Arrivati sin qui, se la forma a coppa di un antico dolce greco-latino vi pare, come a noi un’ipotesi non peregrina, continuate tranquillamente a leggere e venite con noi in Sicilia ad assaggiare le diverse varianti della Cubbaita e a scoprire i segreti nascosti nel suo nome. Innanzitutto, notiamo che ci sono due parole potenzialmente presenti in Cubbaita. Una è la parola cubba che in siciliano, come la definisce il Nuovo dizionario Siciliano-Italiano del 1876, significa anche cupola:

Cubba , s . f . spezie di volta a guisa di cupoletta solita farsi per coperchio alle sorgenti di acqua delle Scaturigini , o Polle , onde preservarle dalle sporcizie, Arco , Volta , Cupola

Del resto, anche la parola araba qubbah ha lo stesso significato: volta, tetto a volta, cupola. L’altra è la parola bayt che in arabo significa casa ma anche locale e camera, bottega(?). Nella nostra avventurosa ricostruzione, la Cubbaita potrebbe unire curiosamente due concetti architettonici in un solo dolce proseguendo sotto nuove spoglie un’antica tradizione. Che doveva essere più antica dell’arrivo dei saraceni in Sicilia, ed aver inglobato già l’architettura nel dolce. Come sembrano, del resto, avere fatto le altre antenate del torrone.

Copata, cupeta e cupulèttas le antenate legate da una forma comune

Le antenate sì: Copata, Cupeta, Coppetta e le Cupulèttas sarde, che il vocabolario edito dall’Istituto Superiore Etnografico della Sardegna definisce: dolce casalingo, con anima di mandorle o pignoli e miele o sapa. Molto probabilmente, anticamente tutte tonde, come del resto, con altrettanta probabilità, anche la cubbaita lo fu. Tutte, quindi, figlie architettoniche di una coppa e di un cerchio. Sia che originariamente tale coppa sia stata utilizzata per ritagliare dall’impasto e dargli forma, sia che il dolcetto dovesse volutamente simboleggiare una cupola (ottenuta con una coppa?) diventando alla fine anche il nome ghiottoneria. Del resto in quanto a solidità le antenate del Torrone presentavano gli ingredienti giusti, non si sarebbero sbriciolate ad a ogni piè sospinto. E così dalla cubba siciliana – come è anche chiamata la cuba di Santa Domenica – alla coppa latina, il passo gastronomico potrebbe essere stato molto breve. E la storia della Cubbaita, deliziosamente appassionante.

Cubbaita origine araba o greco-latina? Le altre storie

Quando i saraceni conquistarono la Sicilia, non solo le mandorle circolavano da un pezzo, ma anche l’idea architettonica della cupola era ampiamente penetrate nell’ex pronvincia romana.

Così come l’abitudine di gustare una ghiottoneria molto probabilmente rotonda e croccante che forse aveva già allora conosciuto diversi nomi. Ma la storia possibile, e forse probabile, lascia ora spazio e rispettosa precedenza alla storia ufficiale che subisce qui una biforcazione. Da un lato si va per l’origine araba della Cubbaita, dall’altro si torna a quella greco-latina. Partendo da Copta per arrivare a Cupeta secondo la ricostruzione etimologica di un illustre professore italiano del Seicento.

In principio era una coppa

Nonostante sull’origine della Cubbaita ci siano state due correnti di pensiero, quella latina e quella araba, sono sempre apparsi ben evidenti i collegamenti, in giro per l’Italia, tra varianti di uno stesso nome, da Copata a Cubbaita. Tenendo stretto questo filo, proviamo a srotolare azzardando un possibile etimo antico di Copata. Sì, perché vogliamo eroicamente leggerla qui come una metonimia, che trasferisce cioè il nome della causa, il ritagliare (attraverso una coppa) o coppare un impasto (operazione che oggi si fa con il coppapasta, che non a caso è rotondo e assomiglia a una tazza senza fondo), o il modellare a forma di coppa o cupola, sull’effetto: il dolce golosissimo conosciuto nelle diverse tradizioni regionali italiane, tutte antenate del Torrone. Improbabile? Del resto a conservare questo significato antico è il francese couper (stranamente simile a coupe, coppa), che significa tagliare in senso lato.

Un possibile discendente dell’antico verbo latino

Ma siamo sicuri che non esistesse anche nel volgare italiano un termine simile? Il Vocabolario Sardo-Logudorese-Italiano di Pietro Casu chiarisce che in Sardegna cuppàda (da cuppàre tr. dimezzare, alzare il mazzo delle carte) è utilizzato ancora nel gioco delle carte nel senso di tagliare il mazzo. Certo l’influenza sabauda in Sardegna c’è stata, ma c’è chi considera l’ampiezza linguisticamente circoscritta agli apparati amministrativi insediatisi nell’isola a partire dalla sua attribuzione a casa Savoia nel 1718 (Trattato di Londra). Ma la ricerca, siamo sicuri, potrebbe continuare analizzando i dialetti italiani.